Ce gâteau je l’ai adapté de la recette du Tiramisu givré présenté dans le livre Gâteaux de rêves de Linda Lomelino. Nous l’avons proposé à nos familles pour notre mariage civil cet été, pour lequel je tenais à réaliser les desserts. Mais pour Noël j’ai réfléchis à une variante plus douce, praline et chocolat pour plaire aussi à ceux qui n’aime pas le café. Comme il ne s’agit pas de mon travail, mais d’une recette que j’ai aménagée à mon goût, je ne vous indique que les proportions que j’ai changé, par respect pour la créatrice. Si cela vous intéresse, je vous invite à acheter son livre, vous ne le regretterez pas, et pourquoi pas à tester la recette originale au café! C’est un délice frais et gourmand, on sent les arômes du café sans que ce soit écoeurant.
Sirop au chocolat
- 4 c à s de liqueur au chocolat
- 3 c à s d’eau
- 2 c à s de cacao amer en poudre
Ganache au chocolat au lait
- Même quantité mais de chocolat dessert praliné
Crème au mascarpone
- 70 g de sucre en poudre
- 4 c à s de liqueur de chocolat
Décoration
- 100 g de chocolat noir / lait dessert OU 300g de sucre glace et 2 blancs d’oeufs (ceux des jaunes utilisés pour la crème par exemple)
- 250 g de farine
- 100 g de poudre d’amande
- 2 oeufs
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- le zeste de 2 clémentines
- le zeste de 2 limes (citron vert)
Etape préparatoire
Chemisez votre moule avec du papier sulfurisé. Pour cette recette j’utilise un moule Push-Pan, avec un fond amovible. C’est essentiel si vous voulez servir votre gâteau sur un plat, car il ne se démoulera pas autrement qu’en séparant le fond des côtés du moule.
Préparez un disque dans le papier sulfurisé de la taille de votre fond de moule et un bandeau assez long pour faire le tour de votre moule, et incisez régulièrement sur un côté, pour créer des petites bandes de 2cm environ. Beurrez votre moule et déposez le bandeau, les petites bandes vers le bas, sur le fond. Ces petites bandes vont permettre au bandeau de prendre la forme du moule sans faire de plis. Puis, venez déposer par dessus le fond en papier sulfurisé. Votre moule est chemisé, prêt à servir!
Première étape – La base biscuitée et le sirop
Commencez par réduire vos gâteaux en petites miettes, puis mélangez-les avec le beurre fondu. Etalez la pâte sur le fond de votre moule et réservez au congélateur pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer, dans une casserole à feu moyen, la liqueur de chocolat, le cacao et l’eau. Ici, Linda Lomelino conseille de laissez frémir 5 min, mais je trouve qu’ensuite je manque de sirop, alors personnellement je ne le fait pas complètement. Laissez refroidir. Puis, sortez votre moule du congélateur et badigeonnez votre couche de bicuits de sirop. Réservez
Deuxième étape – Ganache au chocolat
Faites fondre votre chocolat dessert praliné au bain marie. Attention, comme beaucoup de chocolat modifié, il ne doit pas entrer en contact avec de l’eau lors de cette étape, sinon il va faire des grumeaux. Aussi faites en sorte que seul le fond de votre bain marie touche l’eau, quitte à ce que ce soit 3 minutes plus long. Dans une casserole, faites chauffer la crème, sans qu’elle bout. Incorporez la crème au chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez refroidir et deposez la moitié de votre préparation pour faire une première couche sur votre base de biscuit au fond de votre moule. Posez votre moule au congélateur. Réservez le reste.
Troisième étape – Crème au mascarpone
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez le sucre, les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers avec un fouet. Placez le bol sur une casserole d’eau bouillante et avec un fouet électrique, fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, qu’elle soit crémeuse et épaisse.
A part, fouettez la crème, le mascarpone et la liqueur de chocolat jusqu’à ce que la préparation épaississe mais qu’on puisse toujours la verser. Incorporez la aux oeufs et mélangez jusqu’à avoir une préparation homogène et lisse.
Quatrième étape – Assemblage
Ce terme, assemblage, découvert avec le travail de Linda Lomelino, je le trouve poétique. La cuisine, ce petit labo de chimie où l’on prépare des ingrédient magiques pour les assembler et révéler la potion. J’adore!
Sortez votre moule du congélateur. Déposez votre moule au congélateur entre deux couches va permettre que les couches ne se mélangent pas que l’effet visuel soit plus réussi. Déposez la moitié de la crème au mascarpone dans le moule. Imbibez les biscuits entiers dans le sirop ( n’hésitez pas à en refaire si vous en manquez ) et déposez les à la surface de votre crème. Ils vont s’enfoncer un peu mais doivent rester visibles. Si ce n’est pas le cas, passez votre crème au congélateur 5 minutes, puis déposez les biscuits.
Déposez la deuxième moitié de la ganache sur les biscuits et réservez au congélateur 10 à 15 minutes.
Recouvrez de la seconde moitié de crème au mascarpone. S’il vous reste du sirop, versez le sur la crème à ce moment là. Personnellement j’adore ce que cela apporte alors s’il ne m’en reste pas (certains biscuits sont gourmands en sirop) j’en refait!
Déposez le gâteau congélateur en 6 à 8h minimum.
Sortez-le 30 minutes avant de servir.
Etape facultative – Décoration
Comme il s’agit de notre gâteau de noël, j’ai eu envie de le décorer pour la circonstances. Je n’ai rien inventé, c’est en me baladant sur Pinterest que j’ai vu cette idée sublime. Devinez de qui elle est? Linda Lomelino! Du coup, j’ai épluché son instagram. Et j’ai eu faim.
La variante que j’ai imaginée à parti de sa recette étant sur une base praline / chocolat, j’ai imaginé des sablés clémentine / citron vert. La clémentine c’est le fruit de saison par excellence! Alors avant de manger ses quartiers, pourquoi ne pas râper son zeste, le faire sécher et l’utiliser toute l’année pour épice pour vos gâteaux?
- Commencez par mélanger le beurre fondu et le sucre glace. Ajoutez-y la farine, la poudre d’amande et les oeufs. Râpez le zeste de vos agrumes et incorporez. Faites une boule homogène et réservez au réfrigirateur pendant 20 minutes, entre deux feuille de papier sulfurisé.
- Etalez votre pâte, jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée. Pour cette recette, comme je voulais que les biscuits tiennent bien debouts j’ai préféré qu’ils n’excèdent pas 2 cm, car ils vont encore un peu gonfler à cuisson. S’ils sont trop épais ils seront trop lourds et risquent de tomber sur le gâteau, plutôt que de tenir.
- Découpez vos formes à l’aide d’emporte pièce ou d’un couteau, selon le décor que vous voulez créer.
- Enfournez vos sablés pendant 6 à 8 minutes à 190°C. Surveillez bien votre cuisson, la limite entre doré et brûlé se franchit rapidement!
- Lorsqu’ils sont froids, vous pouvez les réserver pour les déposer tels quels sur le gâteau ou les décorer.
Les adeptes du glaçage pourront se régaler en mélangeant le sucre glace aux 2 blancs en neige. Ajoutez quelques gouttes de jus de clémentines pour le parfum!
Pour ma part, j’ai choisi de contraster, ou d’ harmoniser, cest une question de point de vue, en les décorant avec du chocolat que j’ai fait fondre. Puis j’ai laissé durcir. Le chocolat contraste et met en valeur les agrumes des sablés et fait un joli lien avec le tiramisu praline / chocolat.
Bonne cuisine, bonne décoration, mais surtout, bon appétit à vous!
Le renard bavard 